【摘要】
提起川菜，不少人便立刻瞋目结舌，以为其辣可怕，何敢入口。这些人认为四川是“怕不辣”之国（其依次以降之二层为“不怕辣”、“辣不怕”），并往往会举一度流行于沪上的麻辣火锅为证。果如此，那将很难解释川菜何以名闻全国，因为很多不吃辣的地方的人都爱吃，且洋人亦喜吃。上海川菜馆最盛之时，其著名者至少是十家左右，且今之大名鼎鼎的“锦江”便是以川菜起家，至今仍在标榜川菜；也是大名鼎鼎的“梅陇镇”号称川扬帮，川占了一半。今日上海，多家小饭店都挂出“正宗川菜”招牌。何解？香港的饭馆，包容多种帮派，最多的自是粤味与潮州菜，除此，川菜馆为数亦不少。又何解？