【摘要】

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要，而又经常涉及的专业术语或基本概念，如果作望文生义的解释，它指的是菜肴的一定格式。然而，在烹饪实践中却并非如此，菜式被用作划分菜肴类别或风味的一把尺子。比如说某款菜肴属于筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中，川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱，它包容了川菜所有菜肴和风味小吃的内容、品种，是组成川菜整个菜系血肉之躯的重要组成部分。可是，这么一个在烹饪理论和实践中被广泛应用的基本概念（专业术语），却很难给它下一个比较确切的定义，即便在权威性的《川菜烹饪事典》中，也找不到对菜式一词的诠释。那么应该怎样来给“菜式”作出一个既切合烹饪实际，又符合烹饪理论规范的确切定义呢？