【摘要】
“海派川菜”，川厨又称“下江川菜”。它是在继承正宗川菜的基础上，结合上海地区人民的口味特点、风俗习惯而形成的。
鸦片战争后，上海成为全国著名的通商口岸。四川各路名师，纷纷“下江”，云集上海。开辟“海派川菜”最早的名师有“王、向、萧、杨”，也就是最大的“四大流派”。“王”——即王炳成师傅，四川嘉陵县人，曾任清宫御厨，为“燕蜀帮”，又称“宫廷派”。“向”——为向春华师傅，四川巴县人，为“重庆排”。“萧”——是萧长发师傅，四川成都人，称“成都派”。“杨”——是杨春浦师傅，四川自贡人，为“成都派”，由于地方风味浓厚，也称“土派”。上述四派流传的菜肴和风格特点及影响，各有所长。这里重点介绍“向派”的“干烧鲫鱼”。

【泡按】
笔者曾对上海川菜流派有过考证与梳理，较早有王、廖、向三宗，继有廖、向、何、颜四派。详见泡海椒撰《老上海川菜馆》系列文章之式式轩、醉沤斋、都益处。