【摘要】
按史书记载，蒸源于陶器时期，陶烹技法已流传几千年的历史。此后蒸的技法得到不断的改进和创新。相传在三国时期，蜀人研发了清蒸全鸡，在此基础上开发了扣鸡，扣鸡这道大众喜爱的菜品。在四川农村田席“九大碗”的宴席中，扣鸡是其主菜之一。

泸州人有着“酸辣适口，质软爽脆”的口味特点，在鸡的运用上就可称得川中独树一帜。在冷菜中有泸州煮鸡；在卤制品上有古蔺麻辣鸡；在炸收菜肴中有附骨鸡；在汤菜上有泸县的观音月母汤和白马鸡汤；在蒸制菜品中又有扣鸡。扣鸡采用清蒸技法，将煮制刚熟的鸡去大骨斩成条块状，佐以自己泡制的泡豇豆垫底，通过沸水旺火旱蒸的工艺，蒸熟透后反扣于另一汤?内。具有咸酸鲜香、爽脆的口感，倍受人们喜欢，早已成为九大碗中标志性菜肴。