【摘要】
扣肉，又称咸烧白，是川菜的一道传统名菜，至今仍流行于肆市酒楼和大众筵席。2004 年由中国烹饪协会和日本料理协会共同搜集整理，出版的《中国烹饪技法集成》一书，芽菜扣肉作为川菜的代表菜品收录其中。
泸菜扣肉的做法与川菜扣肉的做法大致相同。其不同之处，泸州的扣肉在配料上选用泸州芽菜，泸州芽菜属于四川四大腌菜之一，具有咸鲜浅黄，久蒸不失本味，香脆不软、风味独特的特点；在调味上泸州扣肉佐以泸州泡辣椒、醪糟汁和味，凸显泸州调味风格；在制作上须将芽菜炒香，彰显泸菜技法的差异，是泸县九大碗必不可少的菜品。
文献信息Document info
- 文献类型：
- 标准
- 记录对象：
- 菜点,食材,技法,器具
- 关键词：
- 泸菜,扣肉,工艺,技术,规范
- 作者：
- 泸州市餐饮行业协会
- 时代：
- 当代
- 籍贯：
- 四川泸州
- 创作时间：
- 2019年12月15日
- 载体类型：
- 特种
- 载体/出处：
- 扣肉工艺技术规范
- 版次/期次：
- TLCX005-2019
- 出版时间：
- 2019年12月15日
- 出版人：
- 泸州市餐饮行业协会
- 出版地：
- 泸州
- 来源：
- 全国团体标准信息平台
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